Recetas griegas y armenias con historia
Fui a Creta en 1987 a visitar ruinas y volví cocinando. Aprendí a hacer musacá en la cocina de una señora que no hablaba una palabra de español ni yo una de griego, y sin embargo nos entendimos perfecto. Después vino Armenia, vino la harissa, vinieron los manti, y la cocina se convirtió en mi segunda lengua. Cada plato tiene un recuerdo; algunos tienen un capítulo.
El arroz de boda que Marco intentó cocinar en Aire y le quedó horrible. Esta es la receta correcta, con caldo de cabra y manteca, como me lo enseñaron en Heraclión. Se hace con paciencia o no se hace.
La hago desde que volví de Creta en los noventa y nunca me recuperé del todo. La receta original no tiene canela. Esta sí tiene, porque yo soy la que cocina.
Ravioles diminutos con yogur, ajo y menta. Se hacen de a cientos, se comen de a miles. Mejor prepararlos un domingo de lluvia con música de fondo y un gato que supervise.
Masa filo, espinaca, queso feta. Parece simple. No lo es. La diferencia está en secar bien la espinaca y en no tenerle miedo a la manteca.
Pasta de pimiento que transforma cualquier cosa en algo que vale la pena comer. En Armenia se come con pan; yo la como con todo.
La versión griega lleva miel y nuez; la armenia, almíbar y pistacho. Las dos son correctas. Las dos son distintas. La diferencia importa.
En Grecia no lo llaman así. Le dicen simplemente salsa de yogur. La clave es el pepino rallado y bien escurrido, el ajo fresco y el aceite de oliva del bueno. No acepta atajos.
Hojas de parra rellenas de arroz con hierbas. Las primeras que hice se desarmaron todas en la olla. Las segundas también. Las terceras salieron perfectas. La cocina es paciencia con nombre griego.